В японской кулинарии используется множество видов рыбопродуктов, и некоторые из них можно купить в западных магазинах в свежем или замороженном виде. Они просты в применении и могут пригодиться домашнему кулинару в качестве ароматизаторов и вкусовых добавок. Ниже мы расскажем о некоторых рыбопродуктах, которые чаще всего встречаются на прилавках японских супермаркетов.
Кацуо-буси — это сваренный и засушенный целиком малый тунец, кацуо, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки. Когда-то это было первое, что должна была сделать японская хозяйка, встав поутру, но теперь в широкой продаже имеются готовые рыбные хлопья разного размера: кедзури-буси или ханагацуо. Кацуо-буси — один из основных ингредиентов бульона даси; также ими посыпают как приправой рыбу и овощи. Если смешать рыбные хлопья с небольшим количеством соевого соуса, то получится вкуснейшая приправа к горячему отварному рису или начинка для онигири (рисовых шариков).
Кедзури-буси используют в качестве приправы для маринованного в бульоне даси вареного шпината.
Вероятно, самым «ходовым» ингредиентом в японской кухне следует назвать даси, рыбный бульон. Первый даси используется для приготовления супов, в частности прозрачных, а второй — для тушения овощей, рыбы или мяса
Это твердые вяленые сардины, которые используются для приготовления очень ароматного бульона даси. В отличие от нежных кедзури-буси, нибоси следует кипятить около 5 минут, чтобы проявился их аромат, а бульон получился более крепким. Поэтому бульон из нибоси идет на жирные супы, такие как суп с мисо и бульон для лапши соба или удон.
Для получения этого продукта филе угря варят на пару, а затем жарят или гриллируют в густом сладком соевом соусе. Этот мягкий рыбный полуфабрикат не похож на угря ни видом, ни вкусом. Его кладут поверх горячего отварного риса, полив соусом и посыпав сантё (смесью семи пряностей).
Это вяленое филе трески можно жарить на гриле, а затем есть с рисом. Кроме того, из него готовят закуски к напиткам. Продается хидара расфасованной в пакеты.
Сирасу (маленькие белые жареные сардинки) используются для приготовления многих вяленых рыбопродуктов. Сирасу-боси — это просто мягкие вяленые сирасу, которые едят в натуральном виде или смешивая с другими компонентами, например с тертым дайконом или с соевым соусом. Сирасу-боси хорошо сочетаются с горячим отварным рисом, из них часто готовят закуски и начинку для онигири (рисовых шариков).
Медзаси по-японски означает «пронзенные глаза». Этот продукт представляет собой целые полупровяленные сардины, нанизанные по 4-6 штук на соломинку, продетую сквозь глаза, — отсюда и название. Медзаси едят с горячи отварным рисом или с саке, слегка поджарив их на гриле. Сардины можно есть целиком, с костями, головой и внутренностями, — это очень питательное, богатое кальцием и протеином, но в то же время недорогое повседневное блюдо. Медзаси имеет необычный вид и непривычный для европейцев вкус. Иногда его можно купить в азиатских продуктовых магазинах.
Эта маленькая, длиной 10-15 см, тонкая розовато-серебристая рыбка водится только в северной части Тихого и Атлантического океанов и считается одним из лучших японских деликатесов к саке и потому дорого стоит. Особенно ценится комоти-сисямо (сисямо с икрой).
Для получения татами-иваси маленькие жареные сардинки скрепляют вместе и высушивают в тонкий лист, подобно водорослям нори. Затем, перед подачей к столу, этот лист слегка обжаривают на гриле — получается превосходная закуска к напиткам, особенно с горячим отварным рисом. Татами-иваси обладают нежным сладковатым вкусом и сочным ароматом, но за пределами Японии в магазинах обычно не встречаются
Это другой вид сушеных сирасу, которые перед употреблением варят и приправляют соевым соусом. Они хорошо сочетаются с горячим рисом или с отядзуке (рис, сваренный в чае). Тиримен-дзако, приправленные соевым соусом, имеют довольно соленый вкус.
Для тадзукури маленькие сушеные сардины слегка обжаривают в мелкой сковороде. Подают тадзукури как самостоятельную закуску или к напиткам. У тадзукури своеобразный умами (сочный аромат). Тадзукури в сахаре, наряду с другими острыми яствами, считаются праздничным новогодним угощением. Тадзукури не только вкусны, но и очень питательны, так как богаты кальцием.
В японской кулинарии применяется множество видов пюрированных рыбных продуктов. Они являются главными компонентами оден (блюд из рыбной пасты, сваренной с овощами в супе на основе даси).