В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японские повара используют их в основном для того, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматические или вкусовые оттенки; пряностями посыпают блюдо либо добавляют их в соус для макания.
Наиболее известными японскими приправами являются сисо, имбирь и васаби. Кроме них японцы используют также различные дикорастущие пряные травы сансаи («горные овощи»), каждая из которых отличается уникальным вкусом и ароматом.
Сисо родственник мяты, но его тонкий вкус напоминает вкус базилика. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения блюд. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное за аромат и цвет.
У сисо специфический резкий аромат и сочный, но слегка жгучий вкус.
Обычно зеленое сисо используют как пряность, а также в качестве гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом. Красное сисо применяется для приготовления умебоси (сушено-соленые японские абрикосы) и других солений. Кроме того, ягоды, стебли и цветы сисо как красного, так и зеленого используются для украшения сасими, супов и соусов
Используйте лисья сисо целиком или нарежьте их в соответствии с рецептом. Для темпуры листья следует очень быстро обжаривать, обмакнув в кляр только нижнюю их сторону.
Из-за того, что листья сисо очень тонкие и нежные, они не годятся для длительного хранения, поэтому держать их следует в холодильнике, в пластиковом пакете, не более трех дней.
Мицуба родственница петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15-20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра (отсюда и название, означающее «три листа»).
У мицубы довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус
Мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья используют в рагу, а стебли можно жарить. Наилучший способ украсить с помощью мицубу блюда перевязать кусочки пищи стеблями как ленточками; для этого стебли нужно окунуть в кипяток, чтобы они стали гибкими.
Мицуба растение нежное и требует лишь легкого бланширования.
Мицубу следует хранить в пластиковом пакете, в холодильнике.
Свежий имбирь, или сёга, одна из древнейших и универсальных пряностей, а сушеный имбирный корень имеется в продаже круглый год. Однако в японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто только выжатый из него сок. Летом в Японии, кроме имбирного корня, бывают в продаже так называемые ха-сёга (побег имбиря) и ме-сёга (отросток имбиря). Побег имбиря это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня. Имбирь высоко ценят не только повара, но и медики: считается, например, что он согревает, способствует пищеварению и предотвращает морскую болезнь. В продаже имеется также маринованный ломтиками имбирь.
Для этого лучше использовать японскую терку, снабженную специальным корытцем для сока.
Очистите и тонко натрите свежий корень имбиря, а затем пальцами отожмите сок; мезгу выбросьте.
У свежего имбиря тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их, как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус
В отличие от маринованного имбиря, который подают как гарнир к суши, имбирный корень почти всегда натирают и используют только сок. Кроме того, соленый имбирь служит гарниром к жаренным на гриле рыбным блюдам. Молодые имбирные отростки достаточно мягки, чтобы их можно было есть сырыми с мисо или использовать для темпуры.
Имбирь нужно обязательно очистить от кожицы. Чтобы получить сок, мелко натрите имбирь на японской терке или мелкой терке для сыра, а затем отожмите. Для маринования берите очень свежие молодые корни или отростки
Выбирайте блестящие светло-бежевые корни с гладкой кожицей. В прохладном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей, они могут храниться до двух недель.
Маринованный имбирь легко готовится и может храниться несколько месяцев
Васаби придает несколько пресноватой японской кухне необычайную остроту. Васаби («горная штокроза») считают японским эквивалентом европейского хрена, хотя эти растения не имеют между собой ничего общего. В природе васаби растет в чистых горных ручьях, но в наше время большая часть васаби выращивается на фермах, куда подводится чистая проточная вода из ближайших рек.
У свеженатертого васаби аромат мягче, а вкус не такой жгучий, как у хрена. Однако свежий тертый васаби редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты. Мякоть свежего васаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть.
В подставку для яйца положите 1 чайную ложку порошка васаби и влейте столько же теплой воды. Энергично перемешайте, чтобы получилась густая паста, по консистенции напоминающая глину. Перед использованием опрокиньте рюмку с васаби на разделочную доску и дайте постоять минимум 10 минут, чтобы паста чуть подсохли и ярче проявился ее специфический резкий аромат.
У свеженатертого васаби освежающий аромат, похожий на запах редиса, и тонко-жгучий вкус. При изготовлении порошков и паст из васаби в них, для придания большей остроты, в числе прочих ингредиентов добавляют и белый хрен
Васаби неразлучен с сырой рыбой, и пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суши. Кроме того васаби применяется в соленьях и в заправках для салатов
Свежий васаби очистите от грубой кожицы и натрите на мелкой терке, начиная с верхнего, более жгучего, конца. Чтобы сделать из порошка васаби пасту, разведите его водой (см. в рамке).
Свежий васаби не выдерживает длительного хранения. Срок хранения порошка васаби почти неограничен, если держать его в плотно закрытой таре. Откупоренный тюбик с пастой васаби следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.
Японские ученые смогли доказать что бестселлер японской кухни речной хрен васаби успешно противостоит росту микроорганизмов. Такие бактерии как стрептококки, вызывающие кариес гибнут под воздействием приправы васаби. В васаби содержатся изотиоцианиты. Поэтому речной хрен имеет острый и одновременно приятный вкус. Благодаря этим веществам васаби обладает мощным противомикробным действием. Васаби хорошо подавляет приступы астмы, препятствует образованию тромбов. Эта известная японская приправа способна предотвращать онкологические заболевания. Ученые сделали выводы, что активные вещества, входящие в состав васаби ломают механизмы взаимодействия клеток вредных для человека микроорганизмов. Ученые уверены, что их опыты и эксперименты послужат еще одной ступенькой в борьбе против кариеса. Японцы известные долгожители. Сегодня становится ясно, что одна из причин долголетия - японская кухня.
Название этого растения означает «горный перец», однако на самом деле это вовсе не перец, а колючий ясень. Растет он в Японии, Китае и на Корейском полуострове. Это чрезвычайно полезное и важное для японской кухни растение: его освежающе-жгучий аромат заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд.
Сантё приправа столь универсальная, что многие японцы выращивают это растение у себя в саду и используют с весны до осени. Сначала на ветках колючего ясеня вырастают нежные молодые побеги, именуемые киноме, затем они покрываются крохотными зеленовато-желтыми цветами, хана-дзантё. Цветение продолжается всю весну, а в начале лета появляются горьковато-жгучие ягоды, которые называются ми-дзантё или цубу-дзантё; все это тщательно собирают вручную и используют в повседневной кухне. Наконец, осенью созревают стручки: их сушат, чтобы они раскрылись, затем горькие семена выбрасывают, а скорлупки измельчают получается порошок кона-дзантё. Сушеные стручки сантё можно растолочь и дома, но обычно сантё покапают уже размолотым в порошок. Порошок сантё, расфасованный в маленькие стеклянные или жестяные баночки, имеется в продаже в азиатских супермаркетах. Однако в китайской кухне используются целые сушеные «скорлупки», называемые сычуаньским перцем.
Вкус у сантё не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а
запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты